作者:秦隆
葱蒜荤菜也,大蒜和大葱
大蒜
蒜香排骨、蒜泥茄子、蒜薹炒肉、蒜蓉西兰花……没错,首先要介绍的入门级调料,正是纵贯大江南北,男女老少通吃的大蒜。
【大蒜对食物的渗透力和在人群中的影响力,从“蒜你狠”的涨价风波中可见一斑。生吃、烤吃、煮着吃,有的人无蒜不欢,有的人却对大蒜的气味唯恐避之不及……】
在汇通八方的厨房调料清单中,蒜葱已盘踞中土庖厨数千年。尽管大蒜带着刺激性气味,辛辣中国两千年以上,但土里土气的它却是正宗的外来货,追溯原产地,还要来到中亚、西亚或欧洲一带。
虽然现在大蒜在我国的栽培几乎无处不可,但不管哪,最为人熟知的都是那个藏在地表之下的蒜头,也就是蒜的“鳞茎”。作为葱属植物的重要特征,要说清“鳞茎是变态了的茎”这件事儿还真有点儿困难。不妨这么想象:将草本植物的茎垂直压扁,其上的叶子必然会随着间距的极度缩小而紧紧包覆,再将这些包覆的叶子肉质化,一个典型的鳞茎就形成了,比如主要由层层变态叶组成的洋葱头。别看鳞茎是一种压扁的“变态茎”,但茎顶端的顶芽和茎叶结合处的腋芽可是样样俱全,而且每个芽都可能发育成为一个完整的植株——回到蒜头的身上,那一个个的蒜瓣,就正是鳞茎中肉质化的侧芽。
【大蒜(Allium sativum),百合科Liliacea 葱属Allium,多年生草本,栽培历史悠久,幼苗、花葶和鳞茎均供蔬食。1.大蒜鳞茎 2. 蒜薹 3.大蒜植株】
除了鳞茎,大蒜的地上部分也还颇有几个常在厨房中出没的角色,比如,正常栽种得到的茎叶(青蒜)、黑暗条件下培育的黄化茎叶(蒜黄)以及将近花期时长出的花葶,也就是蒜薹(tái)。不过这几种食材的商品名在不同地区的称呼比较混乱,作为一个自然控,不妨尝试在交易的时候说“来半斤黄化大蒜”,或问“这捆大蒜花葶怎么卖?”嗯,绝对不会搞混。
《玉篇•艹部》:“葱,荤菜也。” 《闲居赋》:“菜则葱韭蒜芋,青笋紫姜。”
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