二、盐水逃泡。将40千克食盐用少量开水溶化于大缸中，缓慢冲入100千克冷水溶化成饱和盐水。将杀青菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇体，盐水不够不按上述比例再配兑，并以木、竹片压盖，以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色（即保证菇体洁白），盐溶化即再撒一层盐，直到饱和程度为止。
三、转缸贮存。浓盐水腌泡10天左右，要捞出菌体转入另一缸中，重新灌注饱和盐水，压盖、撒盐粉护色等同上法，加工完毕用热蒸发方法回收食盐，可循环使用。
此法可保鲜鸡腿菇2-3个月。食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可，菇味仍然鲜美可口。 .
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